Una vacca che beve birra ascoltando musica classica mentre il gentil padrone la massaggia. Questo è ciò che si racconta della carne di Kobe e del perché sia così costosa.
Nonostante si tratti di una leggenda metropolitana, in fin dei conti non è poi così lontana dalla realtà, visto che questi animali vengono allevati con il massimo del rispetto e delle cure.
Una rigida selezione
Il manzo di Kobe è erroneamente chiamato anche Wagyu (mucca giapponese), quest’ultimo, però, è il termine generale che identifica sei tipi di razze bovine.
Per essere definito manzo di Kobe, marchio registrato, depositato in Giappone dall’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe (神戸肉流通推進協議会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai), deve appartenere esclusivamente alla razza specifica “Taijma”e deve possedere precisissimi requisiti:
- Essere nato ed allevato nella prefettura di Hyōgo (la cui capitale è appunto Kobe)
- Deve essere una vacca vergine (scottona) o un maschio castrato (manzo o bue)
- L’allevatore deve far parte della federazione della prefettura di Hyōgo
- Il peso lordo del manzo deve essere di 470 chilogrammio inferiore
- Deve essere macellato al mattatoio di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji nella prefettura di Hyōgo secondo le regole del disciplinare
- Deve aver uno Yield Score (rendimento) A o B
- Il rapporto di marezzatura (distribuzione del grasso nella carne) deve essere compreso tra il 6° e il 12° livello
Oltre a questo, l’alimentazione degli animali è composta da pascoli e ottimi mangimi a base di cereali che ne permettono la crescita in piena tranquillità.
Tutti i Kobe sono Wagyu, ma non tutti i Wagyu sono Kobe…
Come abbiamo visto, il processo di certificazione al marchio “Kobe” è rigido e complicato, tanto che l’offerta sul mercato è veramente ristretta. Allora vi starete domandando, come mai sempre più frequentemente nei menù dei ristoranti italiani troviamo scritto “manzo di Kobe”?
Mi dispiace informarvi che molto spesso la carne che viene servita come Kobe proviene dal buon manzo Wagyu, generalmente allevato in Italia e non direttamente dal Giappone.
In Italia sono nati alcuni allevamenti di manzi Wagyu, come il “Ca’ Negra” che si trova a Loreo in provincia di Rovigo. Questo, come i pochi altri allevamenti in Italia, seguono le regole del Giappone durante l’allevamento e anche se non possono ottenere il marchio perché situati fuori dalla prefettura di Hyōgo, producono una carne ugualmente pregiata.
Carne di Kobe, a prova di bacchetta
Quello che ha reso famosa la carne di Kobe è il suo inconfondibile sapore e la presenza dei grassi, insaturi uniformemente distribuiti, tanto da sciogliersi durante la cottura e donare quella consistenza burrosa alla carne che non necessita di coltelli affilati per il taglio.
I metodi per gustarla al meglio sono la cottura alla griglia, o alla piastra di ghisa: queste due soluzioni fanno in modo che la carne preservi tutte le sue peculiarità.
Occhio alla margherita!
Quindi attenzione: l’autenticità della carne di Kobe è dimostrata dal logo del consorzio di Kobe, la margherita, che certifica l’idoneità dell’animale.
Questo non significa che l’assenza del certificato escluda la qualità della carne, ma se volete assaggiare nei ristoranti italiani l’originale Kobe, dovrete rivolgervi a quei pochi esercizi autorizzati dall’associazione Giapponese. Ma non dimenticate un aspetto importante… Se ricercate questo tipo di carne mettete una mano sul cuore… E una sul portafoglio! Il prezzo oscilla dai 100 ai 1000 € al kg, ma per noi, amanti del Gourmet… Sarà uno sfizio che vale la pena togliersi!