Il vino santo affumicato dell’alta valle del Tevere
Cosa è il Vin santo?
Il Vin Santo è un vino dolce, tipico della zona Umbro-Toscana. Si ottiene dalla fermentazione del mosto di uve appassite lentamente che, perdendo acqua, aumentano la loro concentrazione zuccherina.
L’appassimento può durare fino a cinque mesi ed esistono varie metodologie per svolgere questo passaggio, da tenere i grappoli appesi al soffitto a stenderli ben distanziati su cannicci.
Accenni di storia
Le sue origini sono estremamente antiche, non si hanno notizie o documenti certi che ne certifichino il periodo, ma si pensa che abbia origini romane o addirittura etrusche, è certo che questa bevanda fosse legata ad una consumazione elitaria ed all’utilizzo durante le cerimonie sacre.
Molti riconducono l’epiteto “Santo” al fatto che un prete nel Senese nel 1348 lo somministrava agli ammalati di peste e che questi ne traessero beneficio e sollievo.
Nato per caso
Il “vino Santo affumicato dell’alta valle del Tevere”, come nelle migliori storie d’amore, nasce per caso.
Prodotto nella provincia di Perugia e presidio Slow Food certificato, questo vino è il frutto della quotidianità delle famiglie che ne preservavano, quasi incoscientemente la sua natura, tanto particolare quanto inusuale.
Stanza singola
Nell’alta Valtiberina, intorno a Città di Castello le famiglie hanno elaborato un metodo produttivo che ha poi contraddistinto il loro vino Santo.
Nei locali comuni, dove i grappoli venivano lasciati ad appassire, si ergevano grandi stufe e camini, da questi si ricavava il piano cottura, il calore per stirare gli abiti e si scaldava l’acqua per lavarli a fondo.
I fumi di queste stufe, salendo verso l’alto giorno dopo giorno affumicavano i grappoli appesi durante l’inverno per l’appassimento.
Il processo
Le uve solitamente impiegate sono Trebbiano, Malvasia ma anche Grechetto, Cannaiolo, Vernaccia e San Colombano, raccolte ad un grado di maturazione non elevato per avere bucce spesse e resistenti per il processo di appassimento.
Questa seconda fase dura circa 3-4 mesi, dove avviene anche l’affumicatura, poi la diraspatura e la pigiatura, a questo punto il mosto viene lasciato a fermentare in caratelli (piccole botti in legno da 50 litri) robusti e chiusi con cera lacca. Qui il lievito madre innesca la fermentazione e dopo almeno tre anni potremmo avere il nostro “Vino Santo affumicato dell’alta valle del Tevere”.
I caratelli sono sistemati nelle “vinsantaie”, locali ben areati e soggetti a sbalzi di temperatura stagionali che aiuteranno i processi fermentativi.
Il prodotto finale si presenta incredibilmente complesso, amabile, con note di frutta secca e miele di castagno e con quell’inconfondibile sentore affumicato che ricorda il tabacco da sigaro.
Chi da secoli produce questo vino così prezioso, ha il difficile compito di preservare la coltura e la memoria delle tradizioni passate, regalandoci un prodotto unico nel suo genere.
E se lo trovate, non fatevelo scappare!
Alla salute!