La ricotta, salata o dolce, più o meno stagionata, cotta o cruda, è indubbiamente un prodotto caseario dalle antichissime origini, dal tempo dell’Impero Romano più specificatamente.
Oggi ci andremo a focalizzare proprio sulla patria dove è nato il più grande Impero della storia occidentale. Scansiamo per un attimo le carbonara, la cacio e pepe e l’amatriciana che tanto ci piacciono e parliamo di lei, sua maestà la Ricotta romana.
La storia insegna: ma che ci insegna?
Le origini della ricotta romana risalgono a tempi antichissimi. Da Catone nelle opere che si riferiscono alle norme di usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana, a Lucio Giunio Moderato, scrittore romano di agricoltura del I sec. d.C. i documenti storici che provano la diffusione della ricotta nelle abitudini alimentari sono numerosi.
Secondo quanto scritto dall’autore Mauro Vizzardi nel volume “Formaggi Italiani”, la ricotta sarebbe sì originaria dell’Agro Romano, ma la sua diffusione si dovrebbe addirittura a San Francesco d’Assisi, che nel 1223 avrebbe insegnato ai pastori dell’area laziale gli specifici processi produttivi, originari della Grecia.
Ma come si passa da latte crudo a prodotto storico regionale e nazionale?
Cotta e ricotta
Il siero di latte ovino, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a circa 50-60°C e mantenuto in leggera agitazione. Viene poi riscaldato ulteriormente fino a 85-90°C per favorire la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sotto forma di quelli che vengono chiamati “fiocchi“.
In seguito, l’affioramento viene separato dal liquido residuale che prende il nome di “scotta” e successivamente si procede con la raccolta della ricotta, che viene posta in fuscelle forate di forma simile a quelle del formaggio per 8-24 ore, in modo da favorire ulteriormente lo spurgo della scotta.
Non tutto ciò che è latticino è formaggio
La zona di produzione della ricotta romana interessa l’intero territorio della regione Lazio e si contraddistingue per la presenza di una pasta bianca a struttura grumosa e un caratteristico sapore dolciastro di latte, dato dalla particolare alimentazione delle pecore costituita prevalentemente da pascoli ed erbai tipici dell’area geografica di produzione.
Ma attenzione: la ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non è, per legge, formaggio ma va classificata semplicemente come latticino. Non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
E sempre a proposito di leggi, dal 2005 la ricotta romana, insieme alla Ricotta di Bufala, è entrata giustamente a far parte di quella lista di prodotti che caratterizzano la nostra storia e tradizione, ovvero la DOP.
Se sei a Roma fai come fanno i romani, no? E allora daje di ricotta! E perché no, proviamola abbinata ad altri prodotti della tradizione come il Castagnaccio (leggi qui l’articolo “Castagnaccio, Baldino o Pane dei poveri?”) e vedrai che non te ne pentirai.