È ormai noto lo scetticismo verso l’utilizzo del latte crudo in molti paesi. Negli USA addirittura, l’FDA (Federal Drug Administration) richiede che tutto il formaggio sia prodotto con latte pastorizzato e se, prodotto con del latte crudo, sia invecchiato per almeno 60 giorni prima di essere consumato. In Italia, invece, oltre ad essere legale, il formaggio a latte crudo è sempre più difeso e valorizzato. Come può esserci questa discrepanza? L’Italia è un paese di masochisti?
Batteri… Come sinonimo di qualità!
Quello che “spaventa” nella consumazione di questo tipo di formaggio è la materia prima utilizzata, il latte crudo. Si tratta di un latte appena uscito dalla mammella dell’animale ad una temperatura di circa 37° gradi che non subisce nessun processo di pastorizzazione (riscaldamento oltre i 70° per un tempo breve) o termizzazione (riscaldamento intorno ai 60° per un tempo breve) che lo renderebbe anonimo e “senza vita”.
Nel tempo che passa tra la mungitura e la lavorazione i batteri iniziano a proliferare, ma se il processo è effettuato seguendo gli standard igienici imposti (HACCP), non ci sono rischi da contaminazione pericolose per la salute dell’uomo.
Al contrario, avremo il privilegio di trovare al suo interno dei microrganismi fondamentali alla produzione di un buon formaggio!
Il formaggio che “parla”
La flora batterica lattea presente in un latte crudo dona al formaggio degli aromi e dei sapori che con un latte pastorizzato è impossibile ottenere. Questo formaggio è lo specchio del territorio e dell’azienda. Troveremo formaggi diversi a seconda del luogo in cui sono stati prodotti, del periodo dell’anno e del tipo di alimentazione dell’animale. Anche la razza e l’età sono variabili che incidono nella biodiversità dell’alimento.
“Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo” diceva Italo Calvino.
In questo tipo di formaggio, tutti i pregi e i difetti si ritrovano nel prodotto finale rendendolo quindi “la bocca della verità”. Di conseguenza è prima di tutto nell’interesse dell’allevatore lavorare minuziosamente, curando ogni dettaglio, per ottenere un prodotto di qualità. Questo implica molta responsabilità da parte loro ed un grande rispetto per l’animale e i suoi processi naturali.
Inoltre, è indispensabile avere un laboratorio vicino alla stalla di mungitura per procedere alla lavorazione in tempi brevi. Per questo motivo, le aziende che puntano ad un’alta produzione, preferiscono lavorare con un latte pastorizzato evitando così eventuali pericoli e standardizzando il prodotto per offrire un formaggio adatto ad ogni palato e sempre uguale.
Non sarà importante in questo caso lavorare una materia prima con ottime caratteristiche, né assicurarsi le qualità dei pascoli e il lavoro svolto dal produttore. Avremo un formaggio, ahimè, senza identità e con carenze nutrizionali.
Un concentrato di energie
Il latte crudo è ricchissimo di vitamine A, C e D, apporta molto calcio e ferro ed è ricco di fermenti lattici fondamentali nella caseificazione e che non renderà necessaria l’aggiunta di fermenti industriali. Indubbiamente, da questa materia prima possiamo ottenere delle eccellenze alimentari.
Un esempio evidente sono i formaggi prodotti da Angela Saba, un’allevatrice di Massa Marittima, in provincia di Grosseto, che svela il suo “segreto” nella produzione di un buon Pecorino a latte crudo: “Nessun compromesso!” dice Angela, “Produrre formaggio a latte crudo non lascia altre alternative se non il perseguire l’alta qualità e il rigore nei processi di lavorazione. La grande fortuna di possedere gli animali, accompagnarli sulle generose pianure maremmane, farli inebriare di natura, usufruire del loro latte e infine trasformare il prezioso alimento in prodotti di pregio.”
In più, da pochi anni, Angela ha deciso di collaborare con l’università di Pisa per perfezionare i suoi prodotti. Attraverso un’accurata alimentazione composta esclusivamente da pascoli e semi di lino è riuscita a produrre un Pecorino (a latte crudo) a basso contenuto di acidi saturi, ricco di Omega 3, in grado di non innalzare il colesterolo, bensì di contrastarlo.
Presidio Slow Food
Una realtà particolare quella della Maremma grossetana, dove la scomparsa dei produttori di formaggi a latte crudo è stata “contrastata” dal 2016 grazie al presidio Slow Food “Pecorino latte crudo della Maremma” volto a salvaguardare questo tipo di caseificazione organizzando anche delle campagne di comunicazione e importanti manifestazioni. Un esempio è “Cheese” che durante la sua dodicesima edizione (Bra, 2019) ha deciso di far partecipare soltanto i produttori di formaggi a latte crudo, una sfida che ha riscosso un grande successo!