Quando si parla di funghi, una passeggiata nei boschi di Castagno e di Faggio a inizio autunno e a fine primavera diventa una vera e propria caccia al tesoro.
Chi viene dai paesi dell’Appennino tosco Emiliano e dalle Apuane, molto probabilmente, li conosce bene. Gli anziani, a volte un po’ gelosi, non riveleranno mai troppe informazioni su “dove fanno” i funghi.
La sfida, per portare rispetto ai cercatori a bordo di un Pandino, è quella di raccontare i funghi senza rivelare troppo.
Quali sono i funghi buoni che possiamo trovare nelle nostre selve? Quali sono quelli pericolosi per la salute? Come nascono? Infine, come possono essere impiegati in cucina?
Cosa sono i funghi
Quelli che noi mangiamo, indistinguibili per avere il gambo e il cappello, appartengono ad una famiglia molto numerosa e diversificata, ovvero il Regno dei Myceteae. Anche i lieviti e le muffe sono membri di questo enorme gruppo.
Si tratta di organismi viventi, che si riproducono e che devono cercare di nutrirsi. Noi, quando raccogliamo un Porcino, prendiamo in realtà solo una parte del fungo, chiamata “carpoforo” (o frutto). Il gambo e il cappello rappresentano solo la parte aerea, che sta fuori dal terreno.
La parte del fungo che sta sottoterra si chiama micelio. Sotto il cappello del fungo sono presenti le cosiddette “lamine” (alcune sono spugnose, altre invece sono come tanti foglietti sottili), dalle lamine vengono prodotte le spore, che cadono nel terreno.
I funghi si riproducono così: le spore generate dal frutto, una volta cadute, danno luogo prima alle ife, dalle quali si genererà un nuovo micelio. Quando il micelio fruttificherà, verrà fuori un nuovo fungo.
Buoni e cattivi: non confondiamoci
Di funghi, commestibili o tossici che siano, ce ne sono tanti e sarebbe molto difficile elencarli tutti. Lo dobbiamo ammettere: ogni buon cercatore porta con sé un bel bagaglio di conoscenze e di esperienze, oltre al bastone e al cesto in vimini.
Senza ombra di dubbio i Porcini sono i funghi più celebri tra quelli buoni. Ce ne sono di diversi tipi, tutti appartenenti al genere Boletus. Il porcino per eccellenza è il Boletus edulis, caratterizzato dal gambo molto tozzo, gonfio e di colore biancastro, dal cappello bruno chiaro e dalla parte spugnosa (sotto il cappello) di colore giallo olivastro.
Una tipologia di funghi a cui bisogna stare molto attenti è quella degli ovuli. Apparentemente molto simili (e tutti con un aspetto decisamente invitante), ci sono ovuli buonissimi e altri che possono spedirti nell’altra dimensione.
L’ovulo buono è l’Amanita Caesarea, la cui caratteristica più evidente è quella per cui il cappello sembra la parte gialla di un uovo.
L’Amanita Muscaria, ovvero l’ovulo cattivo, è il tipico fungo delle fiabe. Ha il cappello rosso e i puntini bianchi ed è molto simile, almeno per la forma, al suo gemello buono.
Anche con i porcini dobbiamo stare attenti. Purtroppo, è possibile confondere quelli buoni con quelli tossici. Esiste infatti un fungo simile al classico porcino e che ha un nome bizzarro: si tratta del Boletus Satanas, chiamato anche Porcino Malefico, caratterizzato da un gambo rosso (proprio come l’inferno) e da un cappello bianco.
Una bella mangiata di funghi
I funghi sono alimenti molto versatili. Sono adatti per la preparazione di moltissimi piatti, considerati dei classici della cucina di montagna, tra cui le tagliatelle ai porcini e la frittura. Inoltre, se essiccati, possono essere conservati per molto tempo.
Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, i funghi sono simili alle verdure. Infatti, hanno un bassissimo contenuto calorico (circa 25 Kcal ogni cento grammi), sono ricchi di acqua e hanno un buon contenuto di fibre e di vitamine. Ovviamente, la percentuale di nutrienti è diversa da specie a specie.
I funghi contengono la vitamina B12, solitamente assente negli alimenti di origine vegetale e importante per la produzione dei globuli rossi.
Sui funghi si potrebbe scrivere un’infinità di libri. Rappresentano un mondo a parte, fatto di tante storie, di lunghe camminate dentro boschi in cui può essere facile perdersi, di tanta esperienza e conoscenza e, infine, sono un prodotto che identifica soprattutto le zone di montagna.