Ci troviamo nella Maremma in una delle paludi più famose d’Italia, la laguna di Orbetello, zona umida e casa di tante specie animali e vegetali. Flora e fauna danno vita ad una lingua di terra di circa 27 km² e sede di una delle più antiche riserve del WWF Italia.
Tra grandi uccelli migratori, piccoli mammiferi e pesci, uno dei prodotti più pregiati della laguna è la bottarga di Muggine. Una chicca gastronomica fantastica e da valorizzare, diventata un presidio Slow Food dal 2004.
Da Butarikh a Bottarga
Orbetello è sempre stata figlia di generazioni di pescatori,58 circa, che ad oggi gestiscono la baia come cooperativa.
Anche se parliamo di bottarga come tradizione nostra, possiamo affermare con quasi assoluta certezza che si tratti di un prodotto di origine araba, ipotesi sostenuta anche dal fatto che la denominazione deriva dal termine “Butarikh”, che in arabo significa letteralmente “le uova di pesce salate”.
Una modalità di lavorazione probabilmente diffusasi nel Mediterraneo con i Saraceni ed appresa dagli spagnoli intorno al XVI secolo, che la introdussero sempre in quel periodo anche sulla costa maremmana, che si trovava sotto la loro dominazione.
Una delicata lavorazione
La pesca del cefalo può essere effettuata tutto l’anno ma il periodo perfetto è agosto e settembre (quando le sacche ovariche sono a “maturazione”), sfruttando il passaggio dei pesci tra mare e laguna attraverso le peschiere situate nei canali di passaggio.
La zona precisa dove vengono pescati i cefali è chiamata “Lavorieri”, un punto d’incontro tra acque marine e acque lagunari.
La bottarga di Orbetello si ottiene esclusivamente dalla lavorazione delle uova di Cefalo (muggine, Mugil cephalus), richiede esperienza perché l’asportazione delle sacche ovariche deve avvenire con delicatezza, per evitare che si spezzi l’involucro molto fine e delicato che contiene le uova.
Dopo un’accurata pulitura, si passa alla salatura che dura diverse ore per poi lasciare ad essiccare la bottarga ad una temperatura di 18°C per un paio di settimane. Il risultato finale è quello di un piccolo doppio salame schiacciato dal caratteristico colore ambrato.
Abbinamento cibo vino
La bottarga di Orbetello ha un sapore deciso, amarognolo e molto sapido per questo trova i suoi abbinamenti ideali con ingredienti semplici e poco saporiti.
Ottima a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e uno spruzzo di limone o sopra un fetta di pane spalmata di burro.
Altrimenti vale sempre la ricetta “salva cena”: spaghetti aglio olio e peperoncino con una bella grattugiata di bottarga per dare quel tocco di sale e gusto col quale non puoi che fare bella figura.
Il tutto abbinabile con un vino particolarmente morbido e importante, con un gusto intenso che rimane a lungo in bocca, tipo la Vernaccia di Oristano.
Grazie ai suoi sentori di mandorle, nocciole e altri frutti secchi, alla spiccata sapidità ed al lungo finale in cui riemergono note amarognole, questo vino si configura come l’abbinamento perfetto con la bottarga. Oppure, se volete rimanere nella zona, scegliete Ansonica dell’Argentario, un vino morbido al palato con spunti sapidi e fruttati.