Liquirizia, uno dei pochi alimenti che divide il mondo in due: o la si ama o la si odia. Ma vi siete mai chiesti come da un semplice bastoncino nascano meraviglie dolciarie amate da grandi e piccini? Facciamo un tuffo nella punta dello stivale più amato del mondo e scopriamolo insieme.
Oltre la radice
La storia della liquirizia è tanto antica quanto documentata. Già nel XVII secolo la pianta era ben conosciuta e la sua lavorazione diffusa sul litorale ionico della Calabria sino ai confini con la Lucania e dalla piana di Sibari fino a Crotone e Reggio Calabria. Passando poi al 1903, dove si hanno i primi reperti storici di una chiara distinzione fra liquirizia russa e liquirizia calabrese per gusto, qualità e prezzo.
E come si mangia?
La liquirizia fornisce una variegata linea di produzione del prodotto stesso… Già perché non si compra solo sotto forma di rondelle preconfezionate davanti al vostro banco dei dolciumi preferito. Essa, infatti, ha tre grandi canali di commercializzazione: la radice fresca, la radice essiccata e l’estratto di radice.
La radice fresca è di colore giallo paglierino e ha sapore dolce, aromatico, intenso e persistente; la radice essiccata invece si presenta di colore variabile dal giallo paglierino marcato al giallo ocra, con sapore dolce, fruttato e leggermente astringente; l’estratto di radice, di colore che va dal marrone terra bruciata al nero, ha sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente.
Ma come arriva alle nostre tavole?
La raccolta delle radici di liquirizia viene effettuata durante tutto l’anno e si può raccogliere anche quella spontanea (molto diffusa in Calabria) purché i liquirizieti naturali siano registrati presso la struttura preposta ai controlli entrando così nel circuito della DOP.
Le radici destinate alla commercializzazione come essiccate vengono sottoposte ad essiccazione in luoghi aperti, ventilati e soleggiati oppure in luoghi chiusi ma garantendo una buona aerazione, o ancora in forni ventilati, facendo attenzione che la temperatura non superi i 65°C, in quanto temperature superiori modificherebbero le caratteristiche del prodotto. Per l’estrazione del succo, le radici di liquirizia vengono tagliate, sfibrate e ammendate esclusivamente con acqua. Ma c’è di più!
Oltre ad essere principalmente usata per l’estrazione del succo, alla radice vengono riconosciute numerose proprietà, quali quella digestiva, disintossicante e antisettica.
Trova largo impiego in vari settori industriali, tra i quali quello farmaceutico, dolciario nonché nella scienza erboristica ed in cucina.
Benessere e salute nella natura
Fra le caratteristiche che la differenziano da altre varietà, la Liquirizia di Calabria si distingue per la composizione chimico-fisica: il contenuto di Glicirrizina è infatti nettamente più basso, così come risulta minore la quantità di zuccheri. Sono presenti, inoltre, composti utili al benessere psico-fisico quali la Liquiritigenina, la Iso-Liquiritigenina e il Licochalcone A, quest’ultimo in percentuali significative. Questo, insieme alla tipicità della coltura hanno fatto sì che nel 2009 entrasse a pieno merito a far parte dei prodotti a marchio DOP in Italia.
Che la si ami o la si odi, la liquirizia è intrinseca nella cultura calabrese e italiana da almeno 400 anni, direi che è un motivo più che valido per fermarsi alla prossima bancarella e assaporare questi tronchetti della felicità.