Le grandi corna, il manto grigio, il portamento fiero e robusto tipico dell’animale selvatico sono le caratteristiche distintive del simbolo per eccellenza della nostra Maremma, il bovino Maremmano.
Una razza che risale ai tempi degli Etruschi, presente anche sul monte Amiata, dove i cavatori la utilizzavano per il trasporto del marmo. Insomma, un vero e proprio motore animale che però nel corso degli anni ha attraversato dei momenti di grave crisi.
Primo fra tutti, quello a seguito della bonifica, seguita dall’arrivo delle meccanizzazione agricola: ciò non seppe certo valorizzare la capacità di adattamento della Maremmana, la quale rischiò addirittura l’estinzione.
Tra miti e miglioramento genetico
Alla fine degli anni ‘60, nonostante la meccanizzazione che segnò la fine della selezione dei bovini per il lavoro, la razza Maremmana veniva ancora utilizzata per la produzione di vitelli. Vitelli molte volte nati da incroci con razze selezionate come Chianina e Limousine.
Questi, pur mantenendo robustezza e rusticità avevano una resa in carne maggiore a vitelli di razza pura e per questo venivano acquistati da mercanti di bestiame per completare il ciclo di ingrasso e finissaggio (ultimi mesi di vita) nel Nord Italia.
Con l’andare del tempo e con il progredire degli incroci chiamati in gergo tecnico proprio “di sostituzione”, la razza pura andò incontro ad una drammatica contrazione numerica, tanto da essere inserita nelle razze a rischio estinzione. Ma fortunatamente, ne è uscita…
Più che una vacca
Una bovino che popola il pascolo erbaceo, arbustivo e arboreo della macchia mediterranea e i boschi della Maremma. Con una grande capacità di adattamento al clima Maremmano: estati calde e siccitose e inverni rigidi influiscono negativamente sulla disponibilità di pascolo.
Proprio grazie, però, alle sue caratteristiche di rusticità e di adattamento all’ambiente, la Maremmana risulta perfetta per l’allevamento allo stato brado, garantendo così una carne sapida e gustosa.
La carne è tenera e di colore rosso intenso e con una buona marezzatura che la rende gustosa e succosa. Dal punto di vista nutrizionale presenta basso contenuto in colesterolo e favorevole rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi.
Non solo, l’allevamento allo stato brado ben condotto contribuisce in modo decisivo al benessere animale, con un basso impatto ambientale.
Oggi la situazione sta cambiando
Nonostante queste premesse, negli ultimi anni la situazione sta cambiando. La Maremmana riappare nell’ambiente in cui è stata “forgiata”, colonizzando zone che le erano state tolte con le prese terriere (bonifica).
L’interesse non arriva solamente da parte di allevatori locali, ma anche da allevatori stranieri, in particolare spagnoli e centro americani, che vedono nella Maremmana il mezzo ideale per la valorizzazione di ambienti particolarmente difficili.
Anche se, diciamolo, la Maremma è e rimarrà la sua terra di origine, capace di valorizzarla, sia da un punto di vista gastronomico, che turistico-paesaggistico.
Questa razza è diventata Presidio Slow Food, un’associazione che ha deciso di fare della Maremmana un simbolo di un territorio che riesce a valorizzare facendosi strada con le sue corna tra il bosco fitto della macchia mediterranea.