Sempre più al giorno d’oggi il vino trova il suo spazio quotidiano nella vita di tutti noi. Vini semplici e genuini, sono richiestissimi in un mercato ampio e variegato e qui scopriremo i segreti del Metodo Ancestrale.
Le origini
Si pensa che il Metodo Ancestrale sia nato in Francia, nella zona della Blanquette de Limoux e che sia stato utilizzato anche per lo Champagne per diversi anni nella spumantizzazione.
Tra il XVII e il XVIII secolo, non c’era interesse per la produzione di vini spumanti, visto che il solo zucchero necessario per la rifermentazione costava quanto dieci bottiglie di vetro; questo dette la possibilità di sperimentare i vari vitigni con il “Méthode Ancestrale”.
Nel 1824 venne bandita questa lavorazione per la produzione dello Champagne, a favore del “Nouveau Méthode de Champagne”.
Come viene prodotto il vino “col fondo”?
La prima fermentazione
Il processo si differenzia dai suoi cugini, Champenois e Charmat, sin da subito. Partendo dalla pressatura delle uve, che è più soffice e meno impattante, questo serve a mantenere intatti e preservare i lieviti indigeni presenti sulle bucce degli acini.
La prima fermentazione avviene in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, una volta raggiunto un determinato grado alcolico, le temperature vengono abbassate per rallentarne i processi fermentativi e poi fermarli.
Nel Metodo Ancestrale non sono ammesse addizioni di lieviti selezionati e dosaggio zuccherino oltre a quello naturalmente contenuto nell’uva.
La seconda fermentazione
Dopo questa prima fase, il vino viene imbottigliato ed è fondamentale in questo passaggio il monitoraggio della quantità di zuccheri,che saranno lo “starter” per la seconda fermentazione in bottiglia.
A questo punto lasciamo che la natura faccia il suo corso, i lieviti si depositeranno sul fondo e tra marzo e aprile, con l’arrivo del tepore primaverile e l’innalzarsi delle temperature avrà inizio la seconda fermentazione.
Questa seconda fase genera alcol e CO2 (anidride carbonica) che danno vita alla bollicina, un processo che avviene in alcuni giorni, in relazione a più fattori come calore, umidità e residuo zuccherino del vino stesso.
Le bottiglie riposano al buio e in assenza di vibrazioni mentre avviene la magia ad una temperatura che si aggira tra i 12°-15°.
Italia “Sur Lie”: sui lieviti
Negli ultimi anni in Italia è impazzata la moda dei vini rifermentati, semplici, sapidi, beverini e dissetanti. Una tipologia di lavorazione che da modo ai produttori di realizzare bollicine semplici e per un pubblico più ampio.
Ma ci sono più motivi… Il mancato utilizzo dei lieviti selezionati permette l’espressione limpida del terroir e del vitigno che si sta utilizzando, valorizzando la singola zona e senza alterarne la natura varietale.
Che gusto hanno queste bolle?
La presa di spuma più fine ci da un’effervescenza piacevole, non invadente, dominano al naso sentori di lievito e crosta di pane, con un gusto semplice, sapido, acido e immediato.
Si può decidere di berli “limpidi”, senza mescolare i lieviti che risiedono sul fondo, oppure “torbidi” capovolgendo la bottiglia e rimandando i lieviti in sospensione, per un’esperienza vera al 100%.
A questo punto, non ci resta che stappare… Alla salute!
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