Tra le tante specialità gastronomiche che ci vengono in mente quando pensiamo alla Toscana, troviamo il pane. Ogni zona di questa regione ha la propria tradizione fornaia. Il pane può essere diverso di paese in paese. Così, in Garfagnana troviamo il Pane di Patate (anche chiamato semplicemente “Garfagnino”) tutelato attraverso il presidio Slow Food.
Una fetta di storia contadina
L’aggiunta delle patate lesse schiacciate all’impasto fa sì che il pane risulti più umido una volta pronto e quindi ci vorrà molto più tempo prima che diventi completamente secco.
La buona conservabilità (un pane può durare anche una settimana) è sicuramente uno dei punti di forza di questa preparazione, oltre alla morbidezza e al sapore più deciso, più rustico rispetto ad un pane “normale”.
Le famiglie contadine di un tempo avevano bisogno di cibi che potessero conservarsi a lungo. Non c’era il supermercato sempre ben fornito a due passi da casa! Inoltre, la presenza delle patate aiutava a compensare la probabile carenza di farina.
La ricetta del Pane Garfagnino ha più di duecento anni. Nicolao Tomeoni, importante testimone storico della provincia di Lucca vissuto tra il XVIII e il XIX secolo, la riportò in un saggio nel 1817.
Il testo di Tomeoni sarebbe servito per il Comitato di incoraggiamento della coltivazione delle patate allora istituito per la Lucchesia. Ci possiamo quindi rendere conto di quanto la coltivazione del noto tubero sia stata importante per il sostentamento della vita contadina di quel tempo.
La preparazione
La ricetta del Pane Garfagnino codificata da Slow Food prevede che le patate, lessate e schiacciate, costituiscano circa il 15% dell’impasto, composto anche da farina, un po’ di semola e sale. Il lievito da utilizzare è quello madre, ma viene aggiunto anche quello di birra (non molto) per ridurre l’acidità dell’impasto.
Successivamente, si fanno tante pagnotte di forma ovale che devono essere spolverate con farina di mais (a questo proposito è giusto ricordare che la Garfagnana ha il suo mais, ovvero il Formenton Otto File). La cottura, da far avvenire in un forno a legna ben scaldato, dovrebbe durare meno di un’ora.
Ci sono anche varianti della ricetta, che prevedono per esempio l’utilizzo della farina di farro, un cereale che ha avuto un posto di primo piano nell’economia di questa terra compresa tra Alpi Apuane e Appennino Tosco Emiliano.
Sotto terra, ad alta quota
Le patate hanno trovato terreno fertile in Garfagnana, dove vengono coltivate anche a più di mille metri sopra il livello del mare. È il caso di due località in particolare, Metello e Dalli, situate a 1200 metri di altitudine. Qui vengono coltivate le patate rosse, non molto grosse, ma molto saporite e ben compatte.
La buona conservabilità, oltre ad essere una caratteristica del Pane di Patate, lo è anche delle patate in sé e per sé, che vengono raccolte in estate e che, se tenute in un ambiente asciutto e poco luminoso, riescono a mantenersi fino alla primavera successiva.
Con il presidio di Slow Food viene tutelato un pezzo di storia di civiltà contadina, oltre che ad un prodotto unico che riesce a esprimere l’identità di un territorio.