La Tenuta di Paganico, un’azienda che respira natura nel cuore della Maremma. Ha un’estensione di 1500 ettari suddivisi tra boschi, pascoli, seminativi, oliveti e vigneti immersi nella natura, o meglio immersi nella macchia Maremmana.
E qui, nella Tenuta c’è l’allevamento biologico estensivo di bovini Maremmani e suini di razza Cinta senese, animali che vivono il bosco come casa propria.
Un’azienda che, per potersi definire a filiera corta, produce in autonomia anche gli alimenti per gli animali dalla coltivazione fino all’ultima lavorazione.
Le dinamiche che regolano i tempi della natura, la dedizione e la passione che ci mettono le persone che lavorano alla Tenuta, danno vita ad un’azienda che vive di natura.
Dal latino opus: “lavoro”
L’Opificio, il centro della Tenuta, è dove si condensa tutto il lavoro, l’interfaccia diretta con le persone dove è fondamentale saper comunicare ciò che succede prima.
Ed è proprio qui che ciò che viene prodotto viene anche venduto. Carni fresche, salumi naturali (privi di conservanti chimici, dove anche il budello naturale è valore aggiunto), preparati di carne e vegetali, olio, vino, ragù, birra e grappa.
I prodotti, l’agricoltura e l’allevamento sono biologici. All’interno del punto vendita è collocata l’agrimacelleria, con il banco delle carni fresche, salumi e tutti gli altri prodotti della Tenuta.
Negli anni, attraverso un’accurata selezione di altre aziende toscane, l’Opificio è divenuto una vera e propria bottega di generi alimentari tutti esclusivamente locali e biologici. Da formaggi a vini, dal miele alla pasta, insomma chi più ne ha più ne metta.
Persone brade
Dalla terra alla tavola… È bene ricordarlo sempre, qui l’utilizzo di ciò che ci offre la natura è fondamentale, le materie prime utilizzate nella cucina di “Brado” (il ristorante) provengono dall’orto, o da aziende e produttori locali che mettono un approccio etico in agricoltura, dove i processi di produzione e le filiere rimangono al centro di un’attenta e rigorosa passione rispettosa dell’ambiente.
Qui le persone sono accolte come a casa propria, nel grande parco, una sala ristorante immersa nel verde, oppure sotto ai lecci, in un’atmosfera rilassata e spettacolare.
Tutto viene trasformato, quelli che erano gli utensili di uso quotidiano un tempo, qui trovano vita e arricchiscono gli ambienti come se il tempo non fosse mai passato.
Se ne parla tanto… Sostenibilità
Due parole sono importanti, ricerca e comunicazione per un’evoluzione e crescita continua. Negli anni la Tenuta, con il supporto di collaborazioni, cerca di identificare un modello di produzione della carne in grado di far fronte ai cambiamenti climatici, migliorando la resilienza dell’agroecosistema per bovini e suini.
Gli animali sono allevati allo stato brado, vivono liberi con possibilità di scelta, su cosa mangiare.
Altro aspetto e valore è il Paesaggio: animali all’aperto nell’ecosistema come simbolo rappresentativo di un ambiente carico di tradizione e finalizzato alla produzione di un cibo buono pulito e giusto.
Così facendo si crea una carne che esprime un territorio che dà vita un “Terroir” caratteristico di quella terra, di quella carne.
Io ho avuto il piacere di poter incontrare delle persone con cui poter condividere un progetto un pensiero, e sentirmi parte della “Tenuta di Paganico” e di diventare una componente della squadra ma anche di una famiglia.