Glossario

Aminoacidi essenziali: Gli aminoacidi sono molecole organiche caratterizzate dalla presenza di un gruppo acido (carbossilico) ed un gruppo basico (amminico) legati alla stessa molecola di carbonio che unite vanno a formare le proteine. Gli aminoacidi naturali utili alla formazione delle proteine sono 23. Tra questi, otto sono aminoacidi essenziali (valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, treonina, metionina, lisina). Sono definiti tali perché, nonostante svolgano un ruolo essenziale per il funzionamento dell’organismo umano, le nostre cellule non riescono a sintetizzarli, ovvero a produrne in quantità sufficiente autonomamente e quindi devono essere introdotti con il cibo.

Antiossidanti: sostanze in grado di rallentare o neutralizzare i radicali liberi. Possono essere assunti con la dieta (contenuti in molti alimenti come mirtilli, limone, cavolo), o prodotti direttamente dall’organismo (glutatione, coenzima k).

BSE: (bovine spongiform encephalopathy): in italiano encefalopatia spongiforme bovina meglio conosciuta come “morbo della mucca pazza” è una malattia mortale per gli animali di tipo neurologico e trasmissibile all’uomo tramite l’ingestione di carni “infette”. Ciò che rese questa malattia difficilmente debellabile nei primi anni 2000 oltre al fatto di essere di difficile diagnosi (può essere riconosciuta solo dopo la morte dell’animale), è il lunghissimo periodo di incubazione che ha la malattia (5 anni in media) enon esistono terapie che possano contrastarla. Si pensa che la sua diffusione in Italia sia stata causata dall’utilizzo di farine animali nell’alimentazione di vitelli nel primo anno di vita. Fortunatamente ad oggi, grazie al grande lavoro di sorveglianza applicato, ai dati rilevati dal 2010 (ultimo caso riportato di BSE in Italia), l’UE nel 2015 ha classificato l’Italia a “rischio trascurabile” di BSE.

Disciplinare di produzione: insieme di regole/prescrizioni a cui il produttore deve attenersi nella realizzazione di prodotti aventi il riconoscimento DOP, IGP, STG per gli alimenti e IGT, DOC, DOCG per il vino. Ogni prodotto certificato ha il proprio disciplinare da seguire. Esso è stabilito dopo un lungo iter che prevede l’approvazione di numerosi organismi di controllo tra cui Mipaaf (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali), Ministero, Commissione europea, l’Icqrf (Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi), il Cufaa (Comando unità forestali, ambientali e agroalimentari), i Rac (Comando Carabinieri per la tutela agroalimentare), i consorzi di tutela ed altri organi pubblici o privati.) È a tutti gli effetti una legge e la violazione di essa è considerata un reato.

Frollatura: è il processo post-mortem che permette la “maturazione” della carne bovina, ammorbidirne le fibre muscolari, renderla masticabile (tenera) e più saporita una volta cotta. Consiste nel mantenere la carne in un ambiente a temperatura, umidità e pH controllati per un periodo di tempo variabile a seconda della tipologia di carne trattata (taglio di carne, razza ed età dell’animale).

Kcal: tecnicamente, una kilocaloria (kcal) è la quantità di calore necessaria per scaldare di un grado Centigrado un chilo (Kg) d’acqua distillata. È misurabile anche come kiloJoule (kJ) equivalente a circa 0,24 kcal (unità di misura dell’energia che non necessariamente si riferisce al calore).

Microrganismi patogeni: o agenti patogeni sono organismi microscopici (dimensione minore di 0,1mm) con la capacità di creare nell’ospite una condizione patologica che nel caso degli alimenti porta a un rischio per la salute umana in caso di assunzione.

Moca: per materiali da contatto alimentare si intendono oltre ai materiali che sono direttamente a contatto con gli alimenti (contenitori da asporto, stoviglie), anche quelli che possono ragionevolmente entrarne in contatto (tovaglie) e quelli che possono trasferire i loro costituenti in modi e condizioni d’uso normali o prevedibili(inchiostro delle etichette: l’inchiostro deve essere uno tra quelli permessi dalla legge perché se dovesse attraversare il packaging ed entrare in contatto con l’alimento non può essere tossico o modificarne la composizione).

Pastorizzazione: è il trattamento termico per alimenti liquidi o semiliquidi a temperatura inferiore all’ebollizione utilizzata per distruggere microrganismi patogeni mesofili all’interno dell’alimento e permetterne la conservazione per un periodo maggiore rispetto a prodotti non trattati.

PAT: acronimo di Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Una certificazione italiana (non Europea) che riconosce la tipicità di preparazione di un prodotto e il suo legame al territorio. Non garantisce il luogo di produzione ma le caratteristiche che rendono tale prodotto riconoscibile dagli altri. La regola fondamentale per entrare a far parte dei PAT è che i metodi di lavorazione, stagionatura e conservazione siano stati tramandati in modo tradizionale per non meno di 25 anni. Il riconoscimento dei PAT è affidato alle Regioni che periodicamente aggiornano una lista contenente le schede descrittive di questi prodotti.

PH (potenza d’idrogeno): è la misura che si utilizza per esprimere l’acidità di una soluzione acquosa tramite un cologaritmo della concentrazione decimale (attività) degli ioni Idrogeno (H).  Viene espressa in una scala da 0 a 14 dove 7 è un pH neutro. I valori da 0 a 6,9 sono considerati acidi mentre quelli da 7,1 a 14 basici.

Radicali liberi: sono molecole “di scarto”, alle quali mancano uno o più elettroni e che tendono quindi ad interagire con altre molecole attuando un processo di ossidazione, dannoso per l’organismo. Si formano a causa di fattori esogeni (fumo, inquinamento atmosferico, stress) ed endogeni (produzione aerobica di energia, metabolismo degli acidi grassi)

Tannini: composti polifenolici contenuti nelle piante. Hanno proprietà antiossidanti. Li possiamo trovare in tutti quegli alimenti che danno quella sensazione di aspro e astringente, in particolare nel vino rosso (contenuti nella buccia e nei vinaccioli).