Quello dei cereali è un mondo così vario ed ampio che diventa facile confondersi. Non sempre sono chiare le differenze tra le varietà e quelle che dipendono invece dalle lavorazioni alle quali i cereali sono sottoposti. C’è un prodotto migliore di un altro?
Un chicco per tutti
Ad esempio, qual è la differenza tra grano tenero e grano duro? Semplicemente, si tratta di due specie vegetali differenti…
Il grano duro (Triticum turgidum durum) si presenta con reste (la parte filamentosa alla fine delle spighe) lunghe rispetto a quelle del grano tenero, con chicchi allungati e spigolosi di consistenza molto dura, difficili da rompere.
Il grano tenero (Triticum vulgare), invece, ha chicchi piuttosto tondeggianti, morbidi, opachi e friabili, che si spezzano facilmente.
Un prodotto dai mille utilizzi
Dalla macinazione del grano tenero si producono diverse varietà di farine: 00, 0, 1, 2 e integrale, in ordine dalla più alla meno raffinata. Raffinazione che determina il contenuto maggiore o minore di componenti “originarie” del chicco è quindi la ricchezza di fibre e minerali.
Con questa tipologia di grano si ottiene una farina bianca a grani molto sottili, destinata prevalentemente alla produzione di pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati, ma anche pasta fresca e all’uovo.
Il grano tenero ha un alto indice glicemico (velocità con la quale fa salire il livello di glucosio nel sangue), meno proteine rispetto al grano duro ed un livello di assorbimento di acqua minore, per questo, dobbiamo assicurarci di idratare bene le ricette con questa farina come ingrediente.
Il grano “abbronzato”
Il grano duro, si trasforma nello “sfarinato” conosciuto come semola, caratterizzato da granuli più grossi e ricchezza di carotenoidi che gli donano il suo colore giallo.
In base alla raffinazione che subisce e al contenuto di fibre si possono distinguere semola, semolato, semolato integrale, farina di grano duro.
Ha una elasticità piuttosto bassa ma un’elevata tenacità (o forza) che lo rende perfetto per essere utilizzato per la pasta secca e la panificazione. Il grano duro contiene più proteine, assorbe più acqua e ha un maggiore potere saziante del “cugino” tenero.
Ognuno al proprio posto
In definitiva sono due specie di grano a diverse, con delle caratteristiche e lavorazioni differenti. Non c’è differenza di qualità migliore o peggiore, ma si nota differenza nelle preparazioni, se la scelta fatta, non è quella giusta.
La farina, un po’ come tutti gli ingredienti in cucina, dovrebbe essere scelta e impiegata nelle ricette in base a quelli che sono i suoi punti di forza, come elasticità, tenacia e contenuto di glutine.