Arrivati al giorno di Pasqua, dopo un anno d’incertezze, solo una cosa sappiamo per certo, come da tradizione, troveremo sulle nostre tavole l’agnello!
Tra storia ed attualità
Probabilmente i più fedeli già lo sanno, ma per chi fosse meno ferrato in materia, la prima cosa da dire è che l’agnello è una tradizione strettamente legata alla religione.
Premettiamo dicendo che mangiare l’agnello a Pasqua non è una tradizione Cristiana. Infatti, nei Vangeli non si trova menzione a sacrifici rituali che possano giustificare l’uccisione di questo animale.
Per i Cristiani, l’agnello rappresenta Gesù e la “liberazione dal peccato” tramite la crocifissione, rappresentata col “sacrificio” dell’animale, ma se andiamo ancora più indietro nel tempo, fino al periodo della persecuzione ebraica da parte degli Egizi, scopriamo un’altra storia.
Tradizioni discordanti
In particolare, ci riferiamo alla Pasqua ebraica (Pesach che significa appunto agnello), che storicamente non viene mai festeggiata nello stesso giorno di quella Cristiana (come detto nel Vangelo di Giovanni) ma il quattordicesimo giorno del mese “Nisan” (a cavallo di marzo e aprile).
Proprio in quel giorno, un antico comandamento, impone l’uccisione di un agnello che deve poi essere consumato la stessa notte. Ma perché proprio un agnello? E perché in quella notte?
Un gesto che ha cambiato la storia
Sotto il regno del Faraone Ramses II, il popolo ebreo stava subendo una grave persecuzione perché considerato “straniero” in terra d’Egitto. Dio annunciò al Suo popolo, tramite Mosè, che li avrebbe liberati dalla schiavitù e condotti alla Terra promessa.
Vista la resistenza alla liberazione opposta dal Faraone, Dio scagliò le famose “dieci piaghe” contro il popolo egizio. Proprio l’ultima, è quella che ha originato il valore simbolico dell’agnello. Sarebbe passato – disse – per tutto l’Egitto e avrebbe colpito a morte tutti i primogeniti egiziani, sia umani che animali. Il popolo d’Israele avrebbe però dovuto macchiare la porta d’ingresso della propria casa con il sangue d’agnello. Solo così Dio avrebbe saputo chi risparmiare.
Il sangue dell’agnello non rappresenta quindi la salvezza dal peccato per il popolo ebraico, ma la liberazione dalla schiavitù sia sociale che politica.
Viva la tradizione regionale!
Tornando in Italia e le sue tradizioni regionali, troviamo un gran numero di ricette tipiche e non solo riguardanti quelli considerati i “pezzi pregiati” dell’agnello (coscia, lombata, costolette e spalla).
Da nord a sud sicuramente c’è una concentrazione dell’utilizzo della carne di agnello nel centro-sud e nelle isole dove l’allevamento di pecore è ampio.
Dalla “Sa Cordula” Sarda, detta anche “treccia delle meraviglie” (specialità a base di interiora d’agnello cotta sulla brace), ai “Turcinieddi” (involtini a base di animelle, fegato, polmone o rognone di agnello) tipici Calabresi ma ampiamente apprezzato anche in Abruzzo, Molise, Ciociaria, Lucania e in qualche zona della Campania.
Altra tradizione tipica contadina riguarda la “Coratella” (altro nome per le interiora degli animali di piccola taglia come l’agnello) che in passato veniva consumata la mattina di Pasqua fritta o in umido come colazione salata.
Una tradizione che sta scomparendo
Che sia per credenza religiosa, o per tradizione familiare, l’agnello resta una di quelle sicurezze nel nostro menù di Pasqua ma allo stesso tempo una carne sempre meno utilizzata, se non per le principali festività e il significato simbolico che rappresenta.