Come spesso succede al giorno d’oggi, da qualche anno a questa parte stiamo riscoprendo molto ricette e pratiche culinarie che si utilizzavano in passato, sia nella cucina casalinga, ma anche nell’alta cucina, magari con qualche rivisitazione.
Una di queste riscoperte interessa i tagli di carne definiti “poveri” spesso scartati perché poco pratici, meno belli o semplicemente, perché non sappiamo come trattarli.
Tornare nel Medioevo?
Purtroppo, sappiamo quanto gli allevamenti e la produzione della carne impattino sul nostro pianeta (leggi qui l’articolo “Gli umani e la carne, una storia d’amore che uccide il pianeta?”) ma questo non significa che dobbiamo rinunciare del tutto alla“ciccia”, ma dobbiamo prendere spunto dal metodo usato nel Medioevo, cercando di non sprecare neanche i tagli che hanno necessità di una maggiore lavorazione.
Per capire meglio, partiremo dalla base, i tagli della carne si dividono in categorie: prima, seconda, terza scelta e il quinto quarto.
In linea generale i tagli di prima scelta sono caratterizzati da alto costo, tempo breve di cottura ed un sapore facile al palato.
I tagli di seconda scelta sono più saporiti, richiedono però cotture più lunghe dovute alla presenza di fibre più “dure” facendoli sembrare meno teneri.
I tagli di terza scelta richiedono una maggiore elaborazione, sono tagli più complessi da utilizzare, nonostante abbiano un sapore più particolare, ma non semplice ai palati più delicati, rendendoli adatti ad un pubblico più specifico.
E il quinto quarto?
Si ricavano dagli “scarti” dei quarti di bue, sono identificate come le interiora o frattaglie e sono considerate come le parti “meno nobili” come la testa, la coda, le zampe, lo stomaco, la lingua ecc.
Il loro uso gastronomico è molto antico sin dai tempi degli Etruschi quando, quasi a decidere allora il loro valore, venivano utilizzati dalla “plebe” da chi si poteva permettere solo i tagli “poveri”, fino a che non hanno iniziato ad assumere valore nella cucina moderna grazie a Escoffier e Pellegrino Artusi, due grandi nomi che hanno voluto investire nel rilancio di queste carni, specialmente agli occhi dei clienti.
La giusta cottura
Tutto quello che c’è da fare è riuscire a valorizzarli al meglio, proprio come hanno fatto i grandi chef, le parti del quinto quarto hanno sapori forti e decisi che, accompagnati dalle giuste salse, dai contorni e sopra tutto dalle giuste cotture risalteranno al meglio le loro caratteristiche peculiari.
Questi tipi di carne hanno bisogno di cotture lunghe per poter ammorbidire il loro tessuto connettivo, il collagene e la struttura.
Una delle tecniche molto in voga negli ultimi tempi, è quella sottovuoto ed a bassa temperatura, definita “cottura dolce”con la temperatura che varia generalmente da un minimo di 55°C a un massimo di 85°C.
Il quinto quarto in cucina
Trippa, milza, rognone, lingua, animella, fegato, cuore, polmone e cervello questi sono molte delle parti dell’animale che vengono utilizzate per fare piatti ottimi, come la Trippa alla fiorentina e il Lampredotto… Potrei andare avanti per un giorno intero a nominare le prelibatezze che si possono cucinare utilizzando il quinto quarto.
Questi piatti sono anche un toccasana, la maggior parte sono particolarmente ricchi di ferro, potassio, proteine e generalmente povere di grassi.
L’unico punto a sfavore delle frattaglie è che non hanno proprio un bell’aspetto. Non possono competere con la bellezza di una bistecca alla brace, rossa, alta e succosa… Ma hanno tutte le carte in regola per essere cucinate e gustate, quindi non giudicate prima di averli provati e non mangiate con gli occhi… O almeno, non solo.
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