Ci troviamo a Lucca una vasta piana alluvionale che, nel corso dei secoli, ha favorito lo sviluppo di attività agricole esercitate in maniera estensiva, complici i grandi latifondi in mano a poche importanti famiglie nobili della lucchesia.
Purtroppo, però, alcune coltivazioni storiche e tradizionali dell’luogo, per un periodo, si sono trovate a rischio di estinzione…
Fiori rosa, fiori di fagiolo
Ed è proprio il caso del fagiolo rosso di Lucca, prodotto nelle zone più fertili della piana, aree di medio impasto, tendente al sabbioso (composizione del terreno), in particolare, a Lucca e Capannori vicino ai corsi d’acqua.
Coltivato già nei primi anni del secolo scorso e tra le tipologie di fagioli lucchesi, il rosso di Lucca è il più conosciuto per le sue caratteristiche agronomiche e organolettiche.
Tradizionalmente coltivato in consociazione con il mais questa varietà si semina tra maggio e giugno e la si raccoglie tra settembre e ottobre.
La pianta può arrivare ad un’altezza di circa 50-60 cm, le foglie sono di un colore verde intenso di forma regolare, mentre i suoi fiori sono di colore rosa.
Il baccello è di media grandezza di un colore rosso intenso e i semi sono rossi medio-grandi con striature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro, da qui il nome popolare “Fagiolo scritto o rosso di Lucca”.
Una cucina tradizionale
Grazie alla sua polpa morbida e delicata, al sapore intenso e deciso, questo fagiolo è particolarmente indicato per la preparazione di zuppa e minestre.
Parlando di zuppe e minestre ci imbattiamo nella tradizione lucchese: dalla zuppa alla Frantoiana, pasta e fagioli, ma soprattutto per la tipica Farinata, una minestra a base di fagioli rossi, cavolo nero e farina di mais.
Dall’antica modalità di coltivazione “in consociazione” nominata prima, alla tavola, un eccellente accompagnamento al fagiolo è la polenta.
Un fagiolo dimenticato
Per quanto fosse un’importante risorsa per la cucina lucchese, purtroppo il fagiolo rosso ha vissuto un periodo di abbandono con il conseguente rischio di estinzione.
Per decenni la cucina tradizionale era stata abbandonata dalla popolazione e dalla ristorazione locale perché ritenuta povera e di poco interesse. Tutto ciò, unito agli alti costi di coltivazione tradizionale, caratterizzata da scarso utilizzo di meccanizzazione, ne aveva disincentivato la produzione, ormai “relegata” a pochi appassionati e destinata quasi esclusivamente consumo personale.
Il fagiolo rosso è salvo!
Dal 2012, però, è entrato a far parte dei Presidi Slow Food e grazie alla riscoperta di ricette tradizionali, il fagiolo rosso di Lucca ha iniziato ad essere apprezzato anche dalle nuove generazioni ritrovando il suo ruolo da protagonista nei piatti della cucina Lucchese tradizionale.