Non solo legno, barriques e botti
L’immaginario collettivo
Nella testa di appassionati e non addetti ai lavori del mondo del vino, l’immagine di distese di barriques e tonneaux è la più vivida se si pensa all’affinamento, invecchiamento, elevazione, o come vogliamo chiamarlo (leggi qui l’articolo “Maturazione in legno: l’elevazione del vino”).
Il romantico legno, che coccola i nostri corposi e strutturati vini prima di fare il loro ultimo passaggio in bottiglia, per poi finire sulle nostre tavole.
Ma c’è ben altro!
Perché non il legno?
Nello scorso articolo abbiamo parlato dei vantaggi nell’utilizzare il legno in campo enologico, creando vini strutturati, morbidi e longevi, incontrando il gusto della gran parte dei consumatori, creando prodotti “organoletticamente accessibili”, di semplice comprensione ed estremamente piacevoli.
Ma abbiamo il rovescio della medaglia. Se da una parte abbiamo prodotti corposi grazie proprio all’uso delle barriques, rischiamo con un sopruso delle stesse di “coprire” i sapori, profumi, aromi del vino di partenza, levigandone le peculiarità.
Questo implica meno riconoscibilità su, annata, vitigno e terroir.
Inoltre, lunghi affinamenti in legno sono vivamente sconsigliati su vini d’annata, che puntano tutto su, freschezza, bevibilità e fragranza del frutto.
Delle valide alternative
Chiamare alternative quelle che andremo a menzionare sarà estremamente riduttivo, visto la validità e l’importanza storica di questi mezzi affinamento.
Cemento, terracotta e anfore acciaio.
Sono principalmente contenitori che non hanno un’interazione di tipo “alterativo” per il vino, al contrario del legno che conferisce aromi e muta profondamente la natura del prodotto.
Ma vediamo nello specifico.
Il cemento
Le vasche in cemento, usate per vinificazione e affinamento sono stati contenitore di ampissimo utilizzo a cavallo tra anni ‘50 e ‘70, dove erano una parte strutturale della cantina, chiamate monoblocco, poiché facenti parti dell’architettura originali della cantina ed “intarsiate” nelle mura stesse.
La natura porosa del cemento permette una micro-ossigenazione del vino, ma senza rilasciare nessun profumo o aroma.
Permette una maturazione lenta e costante e grazie a queste proprietà riesce ad esaltare i sentori varietali del vitigno utilizzato.
L’anfora
Di origine caucasica (Georgiana), le anfore sono il più antico contenitore enologico della storia.
Costruite in terracotta permettono una micro-ossigenazione, anch’esse senza rilasciami aromi al prodotto finale.
Qua si svolge il completo processo di vinificazione e affinamento, dove le bucce rimangono a contatto per mesi con il mosto, favorendone un’estrazione ottimale e ben concentrata.
Celebri per utilizzare questo tipo di vinificazioni, gli “orange wine” (leggi qui l’articolo “Orange wine, sfumature da scoprire”), che sfruttano al massimo il coefficiente ossidativo e la macerazione che questo strumento può fornire.
L’acciaio
Chiunque abbia visitato una cantina avrà di certo visto dei grandi contenitori in acciaio per vino che arrivano, a volte, fino al soffitto. Una tradizione, questa, che viene dalla California, dove le cantine hanno adottato per prime i serbatoi di acciaio inossidabile per la vinificazione.
Contenitore inerte al 100%, senza passaggio di ossigeno e rilascio di aromi, ampiamente usato per le prime fermentazioni, risulta uno strumento preciso, rapido e versatile, complice il sistema di controllo della temperatura presente all’interno, grazie a un sistema di refrigerazione.
Trova grande applicazione tra bianchi freschi e vini d’annata.
Alla fine, questo mondo ci dà la possibilità di spaziare su ogni fronte e, usando diversi tramiti, che sia legno o acciaio, l’importante è scoprire sempre nuove sfaccettature organolettiche per tutti i gusti.
Alla salute!