Questa azienda, situata all’interno del parco Naturale della Maremma all’Alberese, è dall’epoca delle bonifiche terra di coloni veneti che, per portare con sé un po’ della terra che lasciavano dietro di loro, davano il nome di località del nord Italia ai nuovi poderi toscani. Grazie a loro, la Maremma “paludosa” e “malarica” di una volta si è trasformata in un “giardino” come lo vediamo oggi.
Un pezzo di Veneto in Toscana
La località dove è situato il Caseificio della famiglia Francioli ha ereditato il nome dal massiccio montuoso della catena delle Dolomiti orientali, a ovest di Cortina d’Ampezzo e a nord-ovest di San Vito di Cadore.
Con il passare del tempo, la famiglia Francioli ha coronato il suo sogno, quello di occuparsi della trasformazione casearia, svolgendo tutto il processo di produzione, trasformazione e vendita all’interno dell’azienda, ottenendo anche una certificazione BIO, per confermare l’impegno dell’azienda verso un processo produttivo sostenibile e rispettoso dell’ambiente.
Un passo verso i clienti
L’azienda si è evoluta con l’ausilio dei canali social, dando la visibilità e la possibilità di far conoscere i loro prodotti tipici della Maremma ad un pubblico più ampio rispetto a quello che avrebbe potuto raggiungere con il semplice passaparola, ma mantenendo la lavorazione della materia prima così come hanno sempre fatto, offrendo molte possibili attività da svolgere in azienda, facendosi sempre più spazio nel settore del turismo.
“Le Tofane” ha deciso di non lanciarsi nel mercato industriale, perché in pochi anni ha ottenuto un riscontro positivo da parte dei turisti che, nei periodi di “stagione” sono sempre numerosi per l’acquisto dei loro prodotti, causando spesso il “sold-out” dei prodotti.
L’Azienda ha un piccolo agriturismo per far vivere un’esperienza meravigliosa e unica a stretto contatto con la natura, in più effettua visite guidate e degustazioni per far conoscere tramite i racconti dei gestori il duro lavoro che c’è dietro ad un prodotto di qualità.
Perché “Le Tofane”
Io ho avuto la possibilità di effettuare il mio primo tirocinio con loro, grazie al mio percorso ITS EAT (Farmer 4.0). Lì mi sono occupato in figura di tecnico di produzione e trasformazione del loro latte, ma ho voluto anche avere la possibilità di vedere altri aspetti che non riguardavano alla produzione e trasformazione per riuscire a ottenere una versatilità maggiore.
Uno dei loro prodotti che mi ha particolarmente colpito è il Pecorino a latte crudo di fossa. È una tipologia di Pecorino che si ottiene tramite la trasformazione a crudo del latte (senza alcun trattamento termico) nello stesso giorno in cui viene munto.
A mio parere è eccellente come prodotto perché ad ogni lavorazione cambia sapore, essendo legato strettamente al luogo, alle erbe che vi crescono, agli animali che producono il latte e al clima.
La sua stagionatura avviene per circa tre mesi nella cella frigorifera nel caseificio dell’azienda, dopo fa un altro passaggio di stagionatura chiamata “rifermentazione” della durata di novanta giorni, all’interno delle Fosse Venturi, situate all’interno del centro storico di Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena che permettono di ottenere un prodotto particolare ed unico nel suo genere.